上世纪20年代的成都西较场附近开了一家包席姑姑筵，取川中俚语，办“家家酒”之意而得名。其餐馆墙上写着这样一首打油诗:右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供老爷太太;前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我大人娃娃。对联是姑姑筵的老板黄敬临写的。要说这黄敬临，可是大有来头，他和后来火爆重庆的颐之时也有着千丝万缕的关系。

黄敬临是四川一个秀才，早年曾在清宫御膳房任职。要伺候好慈禧这个老佛爷可不是什么轻松的活，所以他总是琢磨着新菜品，并创造出了貌似平常而味佳的“开水白菜”和“樟茶烤鸭”。其许多菜肴皆在挖掘民风民谣，以至于后来很快便风靡成都，其菜其馆，成为达官贵人宴席首选，以及附庸风雅之地。

抗日战争时期，在重庆军界要人川军参谋长鲜英的支持下，黄敬临把姑姑筵迁到重庆。吸取其他菜系的精华，使其得到了登峰造极的发展。开川菜馆做生意，按理来说求的是个“利”字。但黄敬临开的姑姑筵却订下了雷打不动的约法三章:一是要提前三日约定，预交席桌费;二是筵席上的菜点、水酒等，一律不给席单，全由他一手安排;三是每天只办三到四桌，绝不多办;四是称他黄老太爷，每席必留一席位，请老太爷上席陪客，讲解菜品。

尽管姑姑筵开店如此苛求，顾客仍然蜂拥而至，而且多半是达官贵人、文人商贾。这倒不是黄敬临故作高深，黄老太爷在经营上确实是有自己的独到特色，他将宫廷风味与地方风味巧妙结合，把饮食与文化并举，让人得到物质和精神上的享受，而且精工细作，质量第一。一次，蒋介石品尝了姑姑筵，余兴未尽，又令黄次日再办四桌，以宴群臣。不想当即遭到拒绝，为啥?不能破了“三日前预订”的规矩。

据传，黄敬临逝世后，蒋介石还为他题了一个匾，上面写着四个字:“无冕之王”。这足以概括黄敬临在餐饮界驰骋这么多年的地位与贡献了。

在重庆，熟悉“颐之时”的市民，应该还能回忆起“颐之时”消失前的模样:位于渝中区国泰电影院旁的四层高楼，从下至上依序经营着西餐、大众小炒和名小吃、高档川菜和火锅、茶楼，曾是本市面积最大的餐饮单体店，在餐饮界红极一时。国民党财政部长孔祥熙，在这里吃得尽兴;当时文化界的名流如张大千、陶益廷、钟体乾等人，都是“颐之时”的常客。这个赫赫有名的颐之时正是脱胎于御厨黄敬临的姑姑筵，而经营这个颐之时川莱馆的就是黄敬临的徒弟罗国荣。据说，“颐之时”这个名字就借鉴了姑姑筵注重文化品位的优点，有延年益寿之福意，更有大快朵颐之气场。罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、海参等，但“颐之时”创立之初，正是抗战期间，海产品奇缺。罗国荣就地取材，创造出了一系列名菜，如“清蒸甲鱼”、“烧牛头方”等。不仅如此，在上世纪三四十年代重庆摩登现象的影响下，颐之时还引进了西餐。

1953年，凭着炉火纯青的精湛厨艺，罗国荣跟随贺龙去了北京，在北京饭店做了国宴大厨，从而确立了川菜在中国菜系的地位。而颐之时的使命仍然在继续。罗国荣也收徒弟，却先不管这个人在厨艺上是不是一个可塑之才，他更看重的是人的品性。他的一些徒弟后来纷纷投身于厨艺界，有的留在颐之时将川菜继续发扬，有的甚至还把川菜带到了全国各地甚至海外。

在这里不得不提的就是味苑，它是中国饮食服务公司重庆培训站。罗国荣的高徒陈志刚就在里面任教且担任厨师长。每年都会有全国各地的学生前来学厨，相当于餐饮界的黄埔军校。1983年，陈志刚进京为邓小平、杨尚昆、万里等党和国家领导人献艺，一道“鸳鸯火锅”倾倒众人!小平同志甚至用勺子从红汤锅中连舀2小碗红汤食之，继而赞不绝口，“鲜辣、好吃，真好吃啊...”

今天风靡重庆城的“周师兄火锅”，掌门人便是川菜大师陈彪的入室弟子、川菜泰斗陈志刚的徒孙!与其说周师兄是传承了宫廷血统、国宴技艺，我更愿相信他传承的是博大精深的川菜文化和海纳百川的火锅精神!

【作者简介】中国烹饪大师、古川菜研究员、国家一级评委、重庆市非遗中心专家组评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长、重庆中华食文化研究会副会长、两江新区李盛开饮食文化推广工作室负责人、重庆首家古川菜馆《捌会馆》联合创始人、重庆首家非遗川菜馆《盛开的鱼》创始人...主持打造的文旅项目、餐饮品牌遍及全国各地数百个。代表作《重庆厨王》。

编辑：汤霜