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主料
山药 300g
辅料
油适量 糖150g 淀粉适量
拔丝山药的做法
1.准备山药。(我用的铁杆山药)
2.山药去皮。
3.切成滚刀块。
4.将切好的山药加入约二大匙淀粉。
5.在盆中颤几下,使山药的表层均匀沾满淀粉。
6.锅中油烧至五成热,下入山药中小火慢炸。
7.至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。
8.锅中加入约三匙的水(大约45毫升),然后加入糖。
9.快速搅动,这时,糖在锅中呈大泡状。
10.注意观察,至小泡。不要心急,中火快速炒。
11.糖中的水份慢慢蒸发,糖开始溶化,呈无泡状态。
12.这时的糖,全溶,且开始微微变黄。
13.当糖色再变深,成浅棕黄时,挑起锅铲,这时的糖汁,呈不间断状态向下流。
14.关火,利用锅中余温再略炒,这时仔细看,糖会有拉丝状态出现。
15.倒入炸好的山药。
16.开火快速翻炒匀后关火装盘。
17.糖丝,必须是拉得又细又长的,特意在锅中留了点,拉丝拍照。
小贴士
1、如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。 2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。 3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。